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工商時報【姚舜】

瑞士出生，卻長時間在美國東岸擔任多家著名牛排館主廚，即便退休後現今仍擔任〈Benny's Chop House〉、〈 Volare West〉、〈 Palace Grill〉,〈Chicago Cut Steakhouse〉等多家知名牛排館顧問的艾漢斯並認為，現今美國人多只愛吃牛肉而不吃牛內臟，跟經濟因素有很大關係，「大家有錢了，就只吃肉了」、「在貧窮的年代，大家可是從頭吃到尾呀！」

「全牛大餐」不是只有台灣有！西餐菜單上也可見到用牛身上不同部分「零件」入饌料理出的菜餚。台北西華飯店就趁著美國芝加哥牛排教主艾漢斯(Hans Aeschbacher)再度到店客座並帶來全新牛排期間，在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳與〈B-One〉自助餐廳，另外推出了用牛尾、牛舌、犢牛胸腺、牛骨髓，甚至是「牛佛」為食材作出的菜餚，讓食客除可品嘗以不同品種牛肉烤出的正統美式牛排外，亦能認識牛隻不同部位的口感與風味。別開生面的菜單設計，亦打破了西方人、尤其是老美不吃內臟的說法。

「牛佛」就是牛睪丸，老美吃這玩意？是的，我曾去美國「牛仔的故鄉」蒙大拿州，採訪當地一年一度的「牛睪丸節」（Testicle Festival），當地牛仔就會吃〈炸牛佛〉慶祝。

用犢牛胸腺作的〈龍蝦犢牛胸腺腸〉，也是過去在台灣難得嘗到的菜式。經常出現在法國菜中的犢牛胸腺，法文是「 Ris de veau」、英文則是「Sweetbread」，不過這小牛身上才會有的「零件」，既不是麵包、也沒有甜味。事實上，它是一種長在小牛胸口

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附近的腺體，它們的樣子外表看就像「一團內臟」，質地柔軟細致，法菜主廚多是將它香煎或沾了麵衣後炸來吃。

■Toscana義大利餐廳

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&B-ONE自助餐廳

艾漢斯教作的〈龍蝦犢牛胸腺腸〉則是將它和龍蝦肉都切成丁，再與魚漿、蝦漿、干貝漿等混合後，灌入羊腸衣內然後以桌邊火焰料理的方式，將腸放在平底鍋內加了奶油先煎，再加干邑白蘭地酒點火炙燒。成菜後這肉腸口感非常細嫩腴滑，且有濃濃海鮮味。

西華「全牛饗宴」活動期間可以嘗到的料理有〈東歐式牛尾湯〉、〈牛骨髓焗龍蝦〉、〈佛羅倫斯牛肚〉，以及〈牛舌比薩〉等用牛隻不同部位料理的菜餚。另外，西華這回更獨家引進了北澳的「鑽石園」（Diamantina）澳和牛，取肋眼、丁骨或紐約克部位烤出美味牛排，再加上〈帶骨菲力〉，都是值得一試的新菜。

艾漢斯教作的〈炸牛佛〉作法是，將牛佛切成丁塊狀，以紅酒醃過後再沾了麵粉、蛋液和麵包粉下鍋油炸，炸熟後就像天婦羅一樣，表面有一層金黃色、酥香脆的麵皮。吃食時可以沾著辣根醬、番茄醬或雞尾酒醬提味，口感彈Q，有點像魚丸，而且完全沒有「你以為會有的腥味」。

「部位」跟「美味」其實沒有絕對關係，食材本身也沒有「富貴」與「貧賤」之別。之所以價格會有高有低，往往是取得的途徑與產量，才讓餐桌上有了「階級意識」。我一直都覺得，將平價、甚至廉價食材透過精妙廚功使之變成美味菜餚，才是真正厲害的廚師。

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「小時侯不只吃牛內臟，也吃豬的呢！」70多歲、2013年名列「芝加哥廚藝博物館暨主廚名人堂傳奇廚師榜」的艾漢斯說，牛肝、牛肚（牛胃）、牛腎、牛骨髓、牛舌與牛尾，甚至牛頭蓋骨旁邊的肉，都可用來烹調料理，且成菜後

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各有獨特風味與口感。

閹過的牛，除了性情穩定，長出的肉也更柔嫩細緻，可以賣更好的價錢，為感念這些「牛公公」為自己創造了財富，牛仔到了「牛

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睪丸節」這天就會將牛佛炸來吃。由於營養豐富，牛佛又被稱為「山裡的魚子醬」或「洛磯山生蠔」。

INDEX

艾漢斯這回再到西華客座，就將〈美式炸牛佛〉的作法傳授給西華〈B-One〉餐廳的主廚。

地址︰台北市民生東路3段111號

電話︰02-27181188轉Toscana或自助餐廳

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